総合農舎山形村

有限会社総合農舎山形村は、岩手県久慈市山形町霜畑に拠点を構える生産者です。県北の北上高地に広がる風土のなかで、いわて山形村短角牛を育んでいます。厳しい冬のさなかの出産や、初夏から晩秋にかけて山で行われる放牧など、大いなる自然の営みのなかで逞しく生きる牛として知られています。

同社は平成6年2月1日に設立されました。オイシックス・ラ・大地株式会社、新岩手農業協同組合、久慈市（旧山形村）の三者が出資した第三セクターとして誕生し、素材作りの段階から安全性を第一に考え、「身体にやさしく、しかもおいしい」をテーマにした農畜産物加工を進めてきました。地元の生産者とのつながりを重んじ、地域の農畜産物を中心に手がけています。

いわて山形村短角牛が属する日本短角種は、旧南部藩時代に岩手の沿岸と内陸を結ぶ「塩の道」の物資輸送で活躍した南部牛をルーツとします。この牛に、明治以降に輸入されたショートホーンを交配し、品種改良を重ねて誕生したのが日本短角種で、昭和32年に日本固有の肉専用種として認定されました。赤茶色の毛色から「赤ベコ」の愛称で親しまれ、岩手県の民謡「南部牛追い唄」にも歌われた牛がその背景にあります。

飼育は「夏山冬里」の方式で行われます。冬季は牛舎で過ごし、春から秋にかけては広大な放牧地で母子が一緒に過ごします。放牧期間中には自然交配も行われ、厳寒期に出産するというサイクルが繰り返されます。

肉質は、低脂肪で味の良い赤身が特徴です。しなやかにひきしまった赤身には、旨味の源となるグルタミン酸やイノシン酸などがたっぷり含まれており、噛むほどに味わいが増す滋味の豊かさが自慢とされています。その赤身肉の滋味深さは、イタリアンやフレンチのシェフからも高い評価を受けています。