株式会社 渡部畜産

株式会社渡部畜産は、山形県西置賜郡小国町東原に拠点を置く食肉卸の会社です。昭和46年の創業で、平成5年に法人として創立しました。米沢牛と村上牛の産地の中央に位置する小国町は、日本有数の清流とされる荒川が流れる自然豊かな土地で、米沢牛の産地のなかでも降雪が多い地域として知られています。代表取締役は渡部哲也氏が務めています。

同社の飼料は、麦とくず米を焚き餌にして米ぬかと酒粕を混ぜて作る、麦を主体とした独自のものです。酒粕は地元小国町の酒蔵から調達し、成長段階に応じて二種類の配合飼料も与えています。牛の肝臓や胃に無理な負担をかけず、ゆっくりと時間をかけて仕上げていく飼育方針を、先祖代々受け継いだ伝統的な手法と組み合わせています。

扱う米沢牛は但馬系の牛を中心に肥育し、サシは血統によるものと考えています。サシよりも小豆色の肉色と甘みのある脂質、照りつやを大切にし、牛にストレスを与えないよう広い空間でゆっくり休める環境を整え、仕上げの段階では一頭飼いを行っています。こうした飼育により、肉色が小豆色で脂質が上品かつ柔らかく、サシが入っても脂がしつこくなく、香りと甘みのある肉質を目指しています。

小国短角牛は赤身肉専用として生産しています。夏の間は山の牧草地で放牧して牧草を食べさせ、高原の空気のなかでのびのびと育てる夏山冬里方式を採り、冬は里の牛舎で管理します。脂肪の付き方が黒毛和牛より多いため、余分な脂肪をつけないよう注意深く管理し、赤身の深い味わいと噛むほどに旨味が出る肉に仕上げることを心がけています。標高約七百メートルにあり飯豊連峰を望む市野沢牧場では、牛が広大な牧草地を自由に走ることで足腰が鍛えられます。