平井牛（京都丹波牧場）

京都府南丹市八木町に牧場を構える有限会社京都丹波牧場は、黒毛和牛の繁殖から肥育までを一貫して手がける生産者です。その歩みは明治元年の京都牧場設立にさかのぼり、昭和五十九年の北海道摩周湖牧場、平成四年の京都丹波牧場の法人設立を経て、三重や宮崎にも牧場を広げてきました。長い時間をかけて積み重ねた経験が、平井牛づくりの土台となっています。

平井牛は、地下百五十メートルから汲み上げた天然の地下水で育てられます。子牛は信頼できる繁殖農家からのみ仕入れ、月齢十四ヵ月までは粗飼料を中心に、その後は稲わらと自家配合の濃厚飼料で肥育します。定期的な血液検査と日々の健康管理を通じて、一頭ごとの状態を丁寧に見守っています。

牛舎には檜や杉のおがくずを敷き、こまめに交換することで快適な環境を保っています。牛がめったに鳴かないことを、京都丹波牧場ではストレスフリーの証のひとつと考えています。落ち着いた環境のなかで牛がのびのびと過ごせるよう、細やかな配慮を欠かしません。

肥育期間は三十から三十六ヵ月と、長期にわたります。月齢三十ヵ月を超えると牛の脂の融点は下がり、人の体温で自然と溶けるほどになると京都丹波牧場は説明しています。こうして育まれた平井牛は、ロースが大きく、カタからモモにまで細かな霜を散りばめた牛肉で、繊細な味わいと上品な舌ざわりが特徴とされています。