澤井牧場（精肉店CARNEサワキ）

澤井牧場は、滋賀県蒲生郡竜王町山之上に拠点を構える有限会社澤井牧場が営む和牛肥育牧場です。竜王町は近江牛発祥の地として知られ、鈴鹿山系の良質な水脈に恵まれた、畜産にふさわしい環境にあります。真夏でも比較的涼しく空気が澄んでいるため、牛にとってストレスの少ない気候だと公式に紹介されています。

創業は昭和50年で、当初は第1牧場を80頭で始めた肉用牛の肥育からスタートしました。その後、平成12年には第2牧場を開場し、現在は約2,700頭の和牛を飼育する規模へと歩みを重ねています。平成29年には近江牛生産基地を開所し、飼料プラントの稼働も始めています。

飼育は「牛と共に」をモットーに、1頭1頭の健康管理を最優先としながら丹精込めて行われています。南九州を中心とした全国の家畜市場から素牛を厳選し、より上質な肉を目指して毎月全国から優秀な血統の子牛を買い付けているとされています。約20か月をかけ、生後30か月齢前後で出荷する肥育を実践しています。

飼料へのこだわりとして、牛の成長段階に合わせた単味混合飼料を採用し、管理者が自ら口に含んで一品ずつ吟味しています。トウモロコシの乾式加工品や地元産の良質な稲わらを配合し、抗生物質を使用しない方針を掲げています。反芻を促すため稲わらを一定の長さに細断して豊富に与え、赤身と脂肪交雑の質を高めることを意識しています。

水は山之上の地下80mから汲み上げた、バランスの良いミネラルを含む伏流水を毎日与えています。これは鈴鹿山脈からの水脈に支えられたものとされ、牛の成育と快適な環境づくりに活かされています。こうした水と餌が、健康な肥育の土台になっていると公式に説明されています。

肉質については、食感があっさりしている点が大きな特徴として挙げられています。口の中が脂っこくなりにくく、食べ終えた後にコクや風味が残るとされ、近江牛ならではの味わいが追求されています。澤井牧場では、こうした和牛づくりに長年向き合い続けています。