株式会社上田畜産（牛匠上田）

株式会社上田畜産は、兵庫県美方郡香美町小代区神水に拠点を置く和牛生産者です。代表は上田伸也氏で、平成3年に個人として事業を始め、平成21年に法人を設立しました。緑に囲まれた静かな環境で、但馬牛の繁殖から肥育、精肉までを手がけています。

事業の歩みは段階的に重ねられてきました。平成2年に12頭の母牛で繁殖経営を開始し、平成16年からは自家産子牛での肥育に着手しています。現在は3牧場17棟の牛舎で、約800頭の但馬牛を飼育しています（令和3年9月時点で従業員10名）。

同社は「但馬玄（たじまぐろ）」を育てる牧場として知られています。但馬玄は、自然の中で育てた健康的で上質な脂と、赤身の深い風味がまるでマグロのようであることから名づけられた、但馬牛の中でも特別なものと位置づけられています。平成25年には「但馬玄」が商標登録されました（登録第5583532号）。

飼育では、牛にストレスをかけない環境づくりを重視しています。夏季には一部の牛がゲレンデで放牧され、堆肥を敷料として用いる牧場内循環にも取り組んでいます。繁殖・肥育・加工・精肉まで一貫した生産体制を整えていることも特徴です。

飼料には、そば・ごま・あわなどの天然素材を中心とした「セサミヘルスフィード」を給与しています。また、飼料に用いるトウモロコシには、非遺伝子組み換え（Non-GMO）のものを使用しています。

血統面では、日本の母牛の多くが「田尻号」の子孫とされ、和牛の系統は但馬へと遡るとされています。肉質については、必須アミノ酸を多く含み、脂に不飽和脂肪酸やオメガ3脂肪酸を含むこと、融点が低い脂質により口に含んだ瞬間にとろけるような口あたりであることが説明されています。

近年の評価としては、令和7年に「第1回神戸ビーフ『脂肪の質』共励会」で最優秀賞、「THE KOBE BEEF FESTA 2025」で厳選肉質賞《匠》を受賞しています。脂の質と肉質の両面で、その取り組みが評価されています。