株式会社匠牧場（BEEF STATION TAKUMI）

株式会社匠牧場（BEEF STATION TAKUMI）は、大分県杵築市に大きな牧場を構える和牛生産者です。同牧場では「おおいた和牛」「おおいた豊後牛」を手がけており、黒毛和種の肥育に取り組んでいます。おおいた和牛は、大分県内で最も長く肥育された三十六カ月齢未満の黒毛和種のうち、肉質等級二等級以上のものが呼ばれる銘柄とされています。

匠牧場の特長のひとつは、生産から流通までを自社で担う仕組みにあります。同社によれば、自社牧場からと畜・解体を担う大分畜産公社を経由するだけのため、中間業者を重ねることなく、低価格と鮮度に優れた牛肉を実現しているとしています。輸送を繰り返さずに済むことが、鮮度の維持につながると説明されています。

肉質へのこだわりとして、片桐さんはオレイン酸値に着目した肉づくりを行っています。オレイン酸を多く含む脂は融点が低く、常温でも溶けてしまうほどとされ、いわゆるギトギトした脂ではなくサラサラとした脂質になります。そのため、脂の多い和牛でありながら、胃もたれしにくい口溶けの良さが生まれると同社は述べています。

血統と飼料にも工夫を凝らしています。大分県は種雄牛の血統を多く所有し、日々改良・進化を重ねていると同社は説明しており、その血統を生かした肥育に取り組んでいます。エサについては、食べて美味しく、脂はあっさりとしながらも和牛らしい甘みの強い肉に仕上がるよう配慮した飼料設計を心がけているとしています。